学校給食の方式

【学校給食の方式】
　
調理場での区別
　
自校方式
学校内の敷地に調理場があります。調理から喫食までの時間・距離が短い。児童・生徒が調理過程に接することが可能です。
　
センター方式
共同調理場方式とも言います。複数の学校の給食を一括して調理し、給食時間までに配送します。 ２校規模から自治体全域の小中学校20000食を一括して調理する大規模調理場まで規模は様々です。自校方式同様、自治体の運営です。また、 広域行政区で共同調理場をつくり運営することもあります。調理から喫食までの時間は、自校方式より長くなります。 自治体で必要となる調理員の数は自校方式よりも少ないことが多い。なお、センター方式はそれ自体が民間委託ではありません。
　
親子方式
調理場を持つ自校方式の学校が、調理場を持たない学校の給食調理も行う場合です。自校方式とセンター方式の中間形態。調理場を持つ方が「親」、 調理場を持たない方が「子」となります。一般に距離の近い学校同士で行われます。
　
業者弁当方式
民間業者が民間業者の施設で作って学校に届ける方式。自治体によっては「給食」 と位置づけているところと「昼食対策」等として位置づけているところがあります。「給食」と位置づけているところでも、「弁当併用」として、 自宅からの弁当と「給食」としての弁当を自由選択させているところなど、形態は様々です。
　
　
調理者の身分
　
調理の民間委託の問題は、誰が調理するかという問題です。調理場は、自校方式でもセンター方式でも親子方式でも、 それまでと同様に自治体が所有する設備です。調理場を民間業者のものにした場合、前項で説明したような「弁当方式」と考えます。
調理者は大きく分けて直営調理員と民間委託とに分かれます。
　
直営調理員
市町村など自治体の職員（公務員）です。他の公務員同様、 調理がない夏休み期間中などでも、調理場の清掃や衛生研修、他の関連業務などを行っています。
　
パート職員
自治体が雇用する非常勤職員です。退職者再雇用なども、賃金的には同等で、 時間単位の雇用や期間を限った雇用などの職員です。
　
民間委託
民間業者に調理部門を委託します。委託された民間業者は、調理場での責任者となる社員（チーフなどと呼ばれます）と、 民間業者が雇用するパート職員により調理を行います。調理は、都道府県職員である栄養士が作成した献立と指示書に基づき行われ、 中間検査を経て完成品を納品（引き取り）することで完了します。業務委託であり、人材派遣ではありません。同じ調理場で、民間委託の調理員 （社員、パートを含む）と、直営の調理員（正規、パートを含む）が、同じ調理を行うことは、法律上できません。また、栄養士も、民間委託の場合、 民間業者の責任者である社員以外に指示することはできません。指示は、責任者となる社員、管理職者に対し、 事前事後の協議および文書による指示を行うことが法的に求められます。
　
ちなみに、直営の調理員の場合、栄養職員との関係はもっと自由で密接なものとなります。栄養職員は、主に都道府県職員であり、 不足数を自治体で別途補うこともあり、その場合、栄養職員に都道府県職員と自治体職員がいることもあります。栄養職員は、献立を立て、 衛生管理の責任者となります。また、栄養職員が配置されていない学校では調理員が衛生管理の責任者となります。栄養職員の献立についても、 調理員と栄養職員が調理の前後、最中を通して確認、相談し、調理方法は調理員が主導的に関与します。それぞれの立場と知識・技能の上で、 相互に補完しながら学校給食をつくっています。

 

[ 00/12/31 運営・内容 ]