2017夏期学校給食学習会報告

夏期学校給食学習会報告

夏期学校給食学習会は、全国学校給食を考える会が主催して行う、学校給食に関する学習会です。食の安全、給食のあり方、合理化問題、環境、貧困など様々な学校給食を取り巻く問題について専門家や実践者の話を聞き、意見を交わす場です。全国の栄養教職員、調理員、教職員、保護者や地方議会関係者などが参加しています。今年は、2017年７月25日火曜日、東京都中央区立月島社会教育会館ホールにて開催しました。
その内容について簡単にまとめるとともに、参考資料等を紹介します。
（文責 学校給食ニュース編集責任者 牧下圭貴）

●プログラム
「学校給食で菌・ウイルスの食中毒を防ぐために」里見宏さん（健康情報研究センター）
「すべての子どもたちに学校菜園を」堀口博子さん（一般社団法人エディブル・スクールヤード・ジャパン）
「地域で育む学校給食」小櫛和子さん（富士市学校給食を考える会）
「子どもの貧困と食生活格差－学校給食の意義を考える－」鳫咲子さん（跡見学園女子大学マネージメント学部 教授）
「学校給食の課題 合理化、安全、おいしさ、手間、コスト」牧下圭貴（「学校給食ニュース」編集責任者）

●「学校給食で菌・ウイルスの食中毒を防ぐために」
里見宏さんは、長年に渡り、学校給食関係者や養護教諭に公衆衛生学の立場から、子どもたちに「教育」することと、自分たちの仕事のあり方についての視点を投げかけ続けています。学校給食についても、「やっていること、食べさせているものなどについて、子どもたちに教育として、きちんと説明できる必要がある」と繰り返し提起し、「手洗い」（洗浄）ひとつとっても、なぜそれをやるのか、手洗いすることで、菌やウイルスはどうなるのか、衛生管理基準通りにやればいいというものではなく、その意味や科学的な根拠について持っておく必要があることを説明します。
その上で、いまの衛生管理のあり方、医療現場などですすむ新しい衛生管理手法や、ノロウイルス対策に見られるような「いま分かっていること、分かっていないこと」を踏まえた対策の変化などについて説明し、新しい研究成果などを知っておく必要があります。
例えば、調理員の月２回以上の検便について、文部科学省の学校給食衛生管理基準では月２回以上、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでは月１回となっています。検便を１回増やすと食中毒が予防できるのか、検便すれば食中毒が防げるのであれば、毎日でも検便した方がいいことになります。一方で、毎日の健康チェックと月２回以上の検便をすれば調理員が調理場で給食を食べてもいいということになっていますし、食中毒が起きたときの原因特定によいということです。ということは、検便が食中毒予防ではなく、原因追及のひとつということになります。
そういうふうに「なんのため」なのかを考え、基準のあり方や給食の現場でやっていることを捉えなおすことの大切さを、里見さんは様々な研究成果や事例を踏まえて投げかけます。
また、ノロウイルス対策で塩素（次亜塩素酸ナトリウム）の過剰使用となっていることや、アルコールの効果がないといった不正確な情報が広がっていること、「手洗いさえすれば食中毒は予防できる」という誤った教育にもつながりかねないことなどを指摘し、次亜塩素酸ナトリウムは安くても人体への危険性も高く、アルコールの使用はＷＨＯのガイドラインでも望ましいとなっていることを紹介しています。
こういったことについて、学び、考え、給食現場での対策のあり方、基準のあり方、教育のあり方について議論し、改善を繰り返していく必要があります。

里見宏さんプロフィール
里見宏
1947年生まれ。健康情報研究センター代表。公衆衛生学博士。
国立予防衛生研究所食品衛生部にて殺菌料、石油蛋白、亜硝酸塩、照射食品、食品添加物などの毒性研究を行う。
東京大学医学部の高橋晄正氏とアメリカとヨーロッパのフッ素実態調査を行う。
国立公衆衛生院疫学部客員研究員として、インフルエンザワクチンの効果、魚の脂肪とアレルギー、川崎病、タバコ、アスベスト、カドミウム、子どもの骨折、難病などの疫学調査を行う。和光大学講師、聖心女子大学講師、東京都特殊疾病実態調査委員などを歴任。
看護学校、助産師学校、保育士学校で、公衆衛生、研究の理論、情報科学などを担当。
全国学校給食を考える会顧問、照射食品反対連絡会世話人など。
主な著書として「食育！いちばんヤバイのはこどもなんだぞ」「歯医者さんでは教えてくれないフッ素の話」（ジャパンマシニスト社）、「身近にひそむ環境ホルモン・ダイオキシン」(金の星社)「学校給食教材化マニュアル」など２９冊。

健康情報研究センター
http://www.sih.jp/news/k_menu.htm

照射食品反対連絡会
https://sites.google.com/site/noshousha/home

●「すべての子どもたちに学校菜園を」
エディブル・スクールヤード・ジャパンは、スローフードや有機農業で知られるアリス・ウォータースさんが1995年、カリフォルニア州バークレーにある公立中学校の校庭に創設した「必修教科＋栄養教育＋人間形成」を柱とした学校菜園の教育プログラムです。
エディブル・スクール・ヤード代表の堀口博子さんと共同代表の西村和代さんは2006年「食育菜園 ：エディブル・スクールヤード マルティン・ルーサー・キングJr中学校の挑戦」の翻訳、現地取材などを通じてこの取組みを学び、日本でも学校菜園づくりと、それを活用した教育についての取組みをはじめています。
アメリカでは、リーマンショック後、自動車産業の町、デトロイトが衰退する中、都市農園をつくる動きが始まり、サンフランシスコ、ニューヨークなどでも同様の動きがみられています。バークレーの小中学校にはすべて学校菜園があり、必修科目として菜園作りと食、五感を通じた教育活動が行われています。その背景には、1990年代に、学校が荒廃し、人種差別や経済格差、校内暴力、いじめ、健康被害、肥満や糖尿病といった問題が広がり、その根源に「食」のあり方があるのではという問いと、食生活を改善する教育は学校が担う必要についての認識があったようです。
現在、日本でも「食育」が取り組まれていますが、食を学びの中心に、ともに育てること、ともに食べること、いのちのつながりを学ぶ教育＝エディブルエデュケーションという視点から考えると「食育」の概念や取組みではものたりないものを感じます。
日本では、エディブル・スクールヤード・ジャパンが多摩市の小学校において学校菜園をつくり、総合的な学習の時間を活用したり、教科（国語等）で、大豆栽培から豆腐づくりまでを行うなどの授業を行っています。
野菜や鶏の飼育（卵の採取）なども行い、キッチンクラスで料理、食べるところまでを行いますが、その際には、テーブルをクロスや花などで飾り付けを行うなど、食べる環境（食卓）を整えることも大切にしています。学校給食との連携に関しては、センター給食のためなかなか難しいようですが、これまでの取組みを複合させた学習手法として今後さらなる注目が集まると思います。

堀口博子さんプロフィール
一般社団法人エディブル・スクールヤード・ジャパン代表、菜園学習研究者。アメリカ、カリフォルニア州バークレーで生まれたエディブル・スクールヤードの取り組みを日本に紹介する『食育菜園 エディブル・スクールヤード』（家の光協会2006年）、アリス・ウォータース著『アート・オブ・シンプルフード』（小学館2012年）の翻訳編集などを手がける。
北カリフォルニアの学校菜園や菜園学習研究所などの取材を重ね、学校と地域をつなぎ、持続可能な未来のための教育手法－菜園教育をテーマに活動している。
渋谷区立中幡小学校の学校菜園プログラムづくりに関わる(2007年)。恵泉女学園大学の環境プログラム「教養教育としての生活園芸」に食育コーディネーターとして従事(2009年)、小田原のコミュニティガーデン「Yes!Garden」プロジェクトに参加（2011年）、親子参加型のガーデンプログラム「食育菜園教室」を企画、運営を担当。現在、東京都多摩市立愛和小学校のエディブル・スクールヤード・プロジェクトにプログラム・ディレクターとして活動している（2014～現在）。2014年、一般社団法人エディブル・スクールヤード・ジャパン設立。

一般社団法人エディブル・スクールヤード・ジャパン
http://www.edibleschoolyard-japan.org/

●「地域で育む学校給食」
富士市学校給食を考える会は、1987年の設立され、2017年にNPO法人ふじのくに学校給食を考える会となりました。富士市は、2008年に合併した旧富士川町の給食センター（小２、中２）を除き、小学校25校、中学校14校が自校方式での学校給食を実施しています。
富士市学校給食を考える会は、保護者、市民と、学校給食関係者、市の関係者との意見を交換しながら、自校方式を活用した教育、地場産農産物の取り入れなどに取り組んで来ました。学校給食が「生きるための能力」を養う「生きた教材」となるためには、自校直営方式の学校給食が大前提であるとする考えから、富士市の自校直営方式の学校給食を守る運動を続けながら、地域を巻き込んだ具体的な取り組みを続けています。
他市の学校給食を関係者が一緒に視察することなど、一緒に同じ経験を重ねることで課題を共有し、意識を高めていくことができます。
1990年には「富士市学校給食検討委員会」を教育委員会などとともに設立し、2006年には「富士市学校給食地場産品導入協議会」を設立、地域の関係者が一同に介することで、地場産導入の具体的なしくみづくりや調整、理解、教育などについて進めることができました。そのための公的な場づくりこそが、富士市学校給食を考える会の役割です。
長期にわたって、教育委員会、自治体等とも協力関係を結び、自校直営を守るために市民団体として緊張感を持ちながら新たな取組みを行い続けることはとても難しいことです。それを実践することで、学校給食の可能性を広げていることは、他の地域での取組みにも参考になります。富士市でも調理の民営化を完全に回避するにはいたっていないといいますが、学校給食の価値と可能性を、保護者、市民、自治体、給食関係者に示すことで、富士市の学校給食はますます充実すると思います。ぜひ参考になさってください。

小櫛和子さん プロフィール
昭和44年静岡県立富士高等学校卒業
昭和48年青山学院大学法学部卒業
昭和62年富士市学校給食を考える会 設立 代表（～平成29年4月）
平成14年静岡県学校給食ネットワーク設立  代表（現在に至る）
平成20年富士市食育推進会議委員（～平成28年）
平成20年ふじ食農体験交流協議会 設立 理事長（現在に至る）
平成24年栄養情報担当者NR取得（国立健康・栄養研究所認定）
平成26年NRからNR・サプリメントアドバイザーに移行
平成26年NPO法人日本食育インストラクター1級取得
平成26年合同会社 とれとれ富士山 設立
平成29年NPO法人ふじのくに学校給食を考える会 設立

NPO法人ふじのくに学校給食を考える会活動日記
http://fujinokunikyusyoku.i-ra.jp/

ＦＢページ Npo法人ふじのくに学校給食を考える会
https://www.facebook.com/fuji.kyusyoku/

●「子どもの貧困と食生活格差－学校給食の意義を考える－」
学校給食の歴史をひもとけば、もともと貧困対策の一環であったことが分かります。ただ貧困の欠食児童に「食を給う」だけでは差別や給食を食べることに心的負担を持たないですむよう配慮することから、全員給食になっていったという背景もあります。その一方で、学校給食は、法律の制定から「教育として」位置付いてきました。第２次世界大戦後の高度成長期を経て、貧困対策の側面は薄れていき、「教育」としての学校給食の位置づけ、食の安全、質の向上、地場産給食などの取組みが広がり、社会的な食についての変化を受けて「食育」の法制化なども行われるようになりました。
鳫さんには、2014年の夏期学校給食学習会でも、子どもの貧困の現状について話していただきました。この当時、学校給食費の未納問題が社会的に取り上げられるとともに、子どもの貧困率の高さや子どもの貧困に関連する報道なども増えていました。学校現場からも、朝食を食べてこない、夏休みに痩せてしまうなどの事例などの報告も増えていました。
それから３年経ち、貧困問題はますます深刻になっています。民間の子ども食堂などの取組みにも注目が集まるようになりました。
あらためて、鳫さんから現状と学校給食無償化を提言される背景などについてお話しいただきました。
まず、中学校給食に関して、実施率を含めて地域間格差が大きいこと、未実施のところで、保護者、生徒、教員、教職員での学校給食に対する期待や意識が異なること、男女の性差でも、男性が家庭弁当派が多く、女性が学校給食派が大きいといった意識の差がみられるという調査結果が示されました。
また、未納給食費については、報道などで「保護者の規範意識の問題」が主たる要因のように言われていますが、実際には払いたくても払えない保護者の潜在的な増加があることを示し、それに社会保障制度が対応しきれていないことから、学校給食費や教育関係費「無償化」などの可能性について検討する必要があるとしています。
また、給食費に関しては私会計が全国の７割近くあり、学校（長）名義での口座と会計管理が行われ、督促も学校単位となっていること、それに対し、公会計化することで自治体が督促や未納負担などができ、学校の負担を減らすことができるとして、公会計の必要性を提言されていました。
その上で、家庭の経済的な問題を、給食費、健康保険料など個別にみるのではなく、給食費の未納率は全体の0.9％、国民健康保険料の未納率が10％といったことから、給食費の未納は他の公的負担の最後になる場合が多く、複合的な情報から貧困への対策をとる方策が必要だとしています。生活保護における教育扶助と就学援助に関しても、就学援助が地方自治体の裁量による部分が大きく、社会のセーフティネットとして十分ではないことから、給食費の無償化を検討する必要があるのではないかと問いかけられます。
公立の小中学校で学習費として学校での給食費、学用品や材料費、修学旅行、通学関係、教科外のクラブ活動などの中でも、学校給食費の占める割合は最も大きくなっています。小中学校給食費の無償化に必要な財源の試算では年間5120億円とされています。
給食費の無償化については、様々な意見や議論もあります。しかし、学校給食が学校教育にとって大きな役割を持つ以上、この議論を社会的に深め、他の対策も含めて取組みを行う必要があると考えます。新著の「給食費未納 子どもの貧困と食生活格差」（光文社新書）に課題が整理されています。ぜひご一読いただき、給食費のあり方、教育費のあり方について考えてみてください。

鳫咲子さんプロフィール（書籍より）
上智大学法学部国際関係法学科卒業。筑波大学大学院経営・政策科学研究科修了。博士(法学)。参議院事務局でDV法改正など国会議員の立法活動のための調査に携わる。跡見学園女子大学マネジメント学部教授(行政学)。現在は、子ども・女性の貧困等に関する調査研究を行う。著書に、『子どもの貧困と教育機会の不平等 就学援助・学校給食・母子家庭をめぐって』（明石書店）がある

給食費未納 子どもの貧困と食生活格差（光文社新書）
http://www.kobunsha.com/shelf/book/isbn/9784334039455

●「学校給食の課題 合理化、安全、おいしさ、手間、コスト」
過去１年間の学校給食ニュースなどをふまえた現状整理と課題をまとめました。トピックス１としては、中学校給食導入が第３次食育推進基本計画において、数値目標のある政策目標となったことから導入が急速に進み、その中で、自治体による施設設備の建設が不要なデリバリー方式が増加していることを紹介しました。
また、いわゆる学校給食の合理化（センター化、調理の民間委託化・パート化）において、この数年で事業者と自治体の間でのトラブルもあることとして、３つの事例を紹介しています。

2017年３月27日、大阪府高槻市に本社を置く学校給食等の調理受託会社が破産手続き。
負債総額３億2000万円。
大阪府、京都府などの公立小学校の学校給食調理、病院や市役所などの食堂調理など。
自治体の学校給食については、破産前に契約解除、別業者との契約、日本給食サービス協会の学校給食業務代行保証による代替事業者等によって実施。
京都府宇治市は小学校３校で委託。新年度に契約が残っていたことから、急きょ予算を確保、指名競争入札を実施、３校のうち１校は上限価格、１校は上限の99.8％での落札、１校は指名事業者がすべて辞退し入札不調となったことから、直営の他校から調理員の派遣と臨時職員の雇用で対応。
低価格入札による経営の悪化。

（2015年新年度直前に委託事業者が辞退）
静岡県浜松市では、学校給食調理を受託した事業者が2015年３月30日に契約辞退を行い、１学期間、３小学校、１中学校で外注弁当方式に。
2014年11月に契約した事業者が、調理スタッフが集まらないことを理由に辞退。
事業者に対しては市が違約金請求、入札参加停止措置、補正予算を組み、１学期の外注弁当委託と２学期からの調理業務委託を別途入札。

（2013年、新年度直前にデリバリー事業者が契約更新せず）
東京都狛江市の中学校給食でデリバリー方式の給食を調理受託していた事業者が、2013年２月27日に2013年度の契約更新を行わないことを伝達。４月からの中学校給食が中止。市の検証では、事業者選定上、施設設備の衛生面や経営面についての精査不足、全員喫食を予定しながら実際には選択制などを理由に。
狛江市では、公設民営の学校給食センターを建設し、2015年７月から中学校給食（完全給食）再開。その間、ミルク給食とランチサービス（あっせん事業）

また、事例研究として、京都府宮津市で導入される中学校給食の民設民営方式について紹介し、ＰＦＩとは違う新たな民間事業者との長期委託契約手法として紹介しています。

（京都府宮津市、中学校給食実施とセンター化）
京都府宮津市は、中学校給食導入と合わせて、現在自校方式の小学校給食を老朽化を理由にセンター化する。2016年７月から８月にかけて３回の「学校給食あり方懇談会」を開催、そこでセンター化についての方向をとりまとめ、11月に公募型プロポーザル方式での公募を行い、12月に事業者を決定した。2018年度２学期から中学校給食と民間委託によるセンター方式で小中学校給食を実施、さらに、従来弁当の幼稚園給食もセンターで対応することとなった。
小学校自校式 小規模校中心で６校 40食～120食と、530食。
中学校が２校弁当345
幼稚園が２園弁当85
委託契約はハーベスト社
ＰＦＩではなく、民設民営で、献立、食材が自治体という形態。

給食センターについては、近年、建替えや新設の際の大型化が進んでいます。中学校給食導入だけでなく、老朽化、市町村合併に加え、学校給食の衛生管理基準が強化されたため、自校方式で建替えを検討しても、敷地面積が従来より大幅に増えることから敷地確保ができないといった問題も出てきています。
調理の民間委託は、国が行政改革の一環として積極的に地方自治体に圧力をかけており、今後も厳しい状況が続きます。

トピックス２としては、食の安全、国産、手間、コストをキーワードに、浸透性殺虫剤であるネオニコチノイド系農薬とミツバチの被害と人間への影響についての問題と、遺伝子組み換え作物と除草剤グリホサートの問題について新しい知見などを紹介してます。
また、学校給食ニュース2015年６月号で紹介した「学校給食で使われたトルラ酵母によるアレルギーの事例」について紹介し、高度な加工食品と手作りの違いや教材化の可能性、おいしさとコストについて紹介しています。

牧下圭貴プロフィール
学校給食ニュース編集責任者。1997年から学校給食ニュースを担当。農と食の環境フォーラム代表、提携米研究会事務局長、生産者と消費者をつなぐ測定ネットワーク代表、おむすび屋「はますかむすび」店主 ほか。
主著「学校給食」「放射能汚染と学校給食」（岩波ブックレット）、「いま、日本の米になにが起きているのか」（共著、岩波ブックレット）
連絡先等
メール desk@gakkyu-news.net

（ネオニコチノイド系農薬について）
「知っていますか？ 斑点米と農薬とミツバチ大量死」（米の検査規格の見直しを求める会）
http://hantenmai.sakura.ne.jp/news/n_150715-1.html

[ 17/09/01 取材メモ・リンク ]