衛生管理　食中毒関係　はじめに

　1996年の病原性大腸菌Ｏ１５７食中毒以来、まるで学校給食の現場は食中毒菌のたまり場のような扱いを受けています。「衛生管理」や 「食中毒防止」を錦の御旗として、施設の改修や設備の改善よりも、その中で働く栄養士、 調理員に対して厳しい管理を行うことで食中毒を防ごうという方向にあります。そのため、もともと多忙な調理現場が、さらに余裕を失い、 学校給食に対する創意工夫の時間や余地が減っています。
　多くの栄養士、調理員が、調理以上に日々の衛生管理に追われ、疲れています。
　誰も子ども達が食中毒になって欲しくはありません。だから、多くの栄養士、調理員は、矛盾や学校単位では解決できないことを感じていても、 決められた衛生管理にのっとって働いています。
　おかしいと思っても、「Ｏ１５７対策」という言葉の前に、発言がしにくい状況に置かれているのかも知れません。
「よい学校給食は、安全や栄養の前に、なにより信頼があることです」と、98年の学校給食集会で堺市の保護者が言いました。 その通りだと思います。衛生管理が、かえって子ども達に信頼されない学校給食になっているとしたら、そのことが問題です。
「調理の現場ではこれだけ厳しい衛生管理をして食中毒を予防しています」その説明で、保護者や地域の人々は安心します。 そして食中毒が起こってから「調理の現場」だけの問題ではなかったことに気がつきます。
　1998年３月に東京・神奈川・岩手・福井の１都３県にまたがる加工済み冷凍ケーキのサルモネラ菌による食中毒が発生しました。
　このことは何を示しているのでしょうか。

　食中毒と衛生管理について、調理員、栄養士だけの問題とせず、一緒に考えていきましょう。

[ 98/12/31 衛生管理 ]