次亜塩素酸を使わない生野菜等の洗浄方法について

【次亜塩素酸を使わない生野菜等の洗浄方法について】
鹿児島県の学校栄養職員さんより（2001.6）

鹿児島県の学校栄養職員の方から、次亜塩素酸を使わない生野菜等の洗浄方法について情報を提供していただきました。
なお、この方の学校では、「調理員・管理職、そして指導する先生方・保護者に理解を得ながら、次亜素での消毒は、食品等には用いず、機械・器具・ 床等だけにしています」とのことでした。ご参考になれば幸いです。（編集）

　平成12年２月、鹿児島県調理施設衛生対策プロジェクトという所から、「大量調理施設衛生管理マニュアル解説表（学校編Ver1.1） とＱ＆Ａ」が出ています。
　これは鹿児島県内保健所の衛生監視員の有志があつまり、作成したとのことです。
　この中の

大量マニュアルⅡ１（４）　野菜および果物…
Ｑ14「必要に応じて」はどのように解釈するか。
Ａ14汚染又は増殖が懸念される場合、あるいは過去に食中毒等の事例のある食材については、消毒することが危害除去のために必要と判断される。
（殺菌が望ましい例）カイワレ、プチトマト等
（洗浄で差し支えない例）皮付きのみかん、バナナ等
Ｑ15「同等の効果を有する殺菌方法」とは。
Ａ15「大量調理施設衛生管理マニュアルについて」（食品衛生研究97.6厚生省生活衛生局食品保健課）によると、次亜塩素酸ナトリウム、 亜塩素酸ナトリウムのほか、酢酸（食酢）、フマル酸、乳酸、クエン酸等の食品添加物として使用可能な有機酸の0.1～１w/v％ 濃度溶液での処理でも殺菌効果がみられる。
いずれの場合も、完全に細菌を死滅させることできるものではないが、 食中毒はある一定以上の細菌を摂取した場合に発症するものであることを考慮すると、可能な限り細菌数を減少させ、 危害をできる限り除去するための措置を講ずることは有用との考えである。

　と、あります。
　濃度の単位は、ｖはvolume（量・体積）、ｗはweight（重さ・重量）で、g/mlと同じことをさすそうです。
　また、計算方法は有機酸が溶液の場合、
　水の体積　　　　　　　　　　　　　Ａ　ml、
　添加する有機酸の濃度　　　　　Ｂ　％、
　添加する有機酸の重量　　　　　Ｃ　ｇ（ここでは１ｇで計算）
　できあがりの有機酸溶液の濃度　Ｄ　％

　〔（Ｂ／100×Ｃ）／（Ａ＋Ｃ）〕×100　＝　Ｄ

式を変形して

　Ｃ＝（Ａ×Ｄ）／（Ｂ－Ｄ）
　　　　　　　　　　　　　　　　　で求めます。

＜具体例＞　1000mlの水に、4.2％の酢酸溶液（食酢）を加えて、できあがり濃度１％ の溶液を作るには、いくら食酢を添加したらよいか。

　Ｃ＝（1000×１）／（4.2－１）＝312.5

答え　312.5ｇ（312.5ml）　添加

　これを自分の所のシンク・くだもの用のたらいの大きさに応じて計算します。
　市販の食酢は「酸度4.2％」等と表示されているものがあります。
　これは「100ｇあたりに有機酸が4.2ｇ入っているという意味」とのことです。確認してから使用した方がいいと思います。
　また、食酢の場合、１w/v％濃度以上でないと効果はないそうです。

　酢のにおいが結構きついですが、試してみてもいいのではないでしょうか？
　今のところ、子どもたちはなにも言いません。
　もちろん、３回洗浄してから、専用のたらいに作って使用しています。
　ミニトマトは何個かわれたくらいでしたが、よく熟れたいちごは傷みやすかったです。
　皮付きのものは使用していません。
　なかなかくだものの使用量が食品構成の基準値に満たなくなっているので、この方法で本校はくだものも使用しています。
　生の野菜は、ミニトマト、バイキング用のパセリくらいしか、まだ使用していません。

　参考になるとうれしいです。

[ 01/12/31 衛生管理 ]