文部科学省の考える「食育」を読み込む

文部科学省の考える「食育」を読み込む

文部科学省は、2017年３月、「栄養教諭を中核としたこれからの学校の食育～チーム学校で取り組む食育推進のPDCA～」を公表しました。
この内容について紹介するとともに、学校における食育、学校給食を活用した食育とは何か、食育の前提となる学校給食のあり方について、読み込んでみたいと思います。(学校給食ニュース 編集責任者 牧下圭貴）

「はじめに」を読むと、食育基本法や第三次食育推進基本計画に書かれているように、「国民を取り巻く社会環境・生活環境の急激な変化は、子供たちの心身の健康にも大きな影響を与えており、生活習慣の乱れ、家庭の貧困などの課題、アレルギー疾患等の様々な疾病等への対応、偏った栄養摂取など食生活の乱れ、肥満・痩身傾向など、様々な課題が顕在化」を指摘し、「健全な食習慣」が必要だとしています。
次に、2015年12月の中央教育審議会答申「チームとしての学校の在り方と今後の改善方策について」での検討を踏まえ、「教職員に加え、多様な人材が各々の専門性に応じて、学校運営に参画することにより、学校の教育力・組織力を、より効果的に高めていく」ことが必要だとしています。
その上で、2016年７月からの「これからの養護教諭・栄養教諭の在り方に関する検討会議・栄養教諭ワーキンググループ」の検討からは、栄養教諭に、「教職員はもとより、関係機関・専門家、家庭・地域との密接な連携を図りつつ、子供たちの健康の保持増進に向け健全な食生活の実現に取り組む」ものとしています。
そして、
・栄養教諭自身が求められる役割を自覚
・全教職員が栄養教諭を中心とした食育推進体制について認識を深める
・学校における食育をより推進させる
を目的に作成したとしています。

本冊子は食育のあり方というより、食育推進体制の運営の方法についてＰＣＤＡの手法を使い、整理したマニュアルというという位置づけのようです。
ＰＣＤＡとは、「PDCA cycle」すなわち、plan-do-check-actの頭文字をとったものです。計画－実行－評価－改善を繰り返しながら、業務を改善するという経営管理業務の手法のひとつです。
それでは、本冊子の中身を見ながら、そこで書かれている学校と学校給食における食育の姿を浮かび上がらせていきたいと思います。

まず、ＰＤＣＡですが、

Ｐ（計画）
＊推進体制の整備
＊実態把握と指標の設定
＊各種計画の作成
＊連携・調整

Ｄ（実行）
＊食に関する指導
・給食の時間の指導
・教科等の指導
・個別的な相談指導
＊給食管理
・栄養管理
・衛生管理

Ｃ（評価）
＊食に関する指導の状況
＊食に関する知識・意識
＊食習慣
＊学校給食の栄養管理
＊学校給食の衛生管理 等

Ａ（改善）
＊評価結果に基づく改善
＊改善点の洗い出し
＊新たな指標の設定

となっています。ここでポイントになるのは Ｃ（評価）の部分です。
「指導の状況」は、学校におけるしくみ・取組みについての評価
「知識・意識、食習慣」は、子どもの習熟度・達成度などの評価
「学校給食の栄養管理・衛生管理」は、学校給食運営上の評価
と、３つの部分に分けられます。とりわけ、子どもの習熟度・達成度は教育評価の部分ですので、このあたりをどのようにしているのかが注目点になります。

Ｉ 計画
・食に関する指導の計画は、「栄養教諭が学級担任や教科担任等と連携を図り原案」
・学校給食管理の計画等は、「栄養教諭が自身の専門性を生かして原案」
をつくり、校長が食育推進組織の検討や職員会議等を経て共通理解形成し決定。

（推進体制）
このなかで、推進体制として、教員らのほか、「必要に応じて、共同調理場長（給食調理員）、学校医・学校歯科医・学校薬剤師、保護者代表等の参加も検討する」としています。調理員についても参加が書かれていますが、学校給食をはじめ料理とは、献立、食材、調理のすべてが一連のものとなって成立するものです。調理なしに学校給食はありえません。調理員などの参加は必要だと思います。しかし、一方で、現実には調理の委託校や委託調理場が増えていることから、委託事業者をどのように参加させるか、教育の現場であるがゆえに大きな課題になります。
また、連携の上では、地場産食材の活用を取り入れる上で、農家等生産側の声やそれらを反映したたとえば自治体の農業・地場産業担当者などの参加があっておおかしくないと思われます。栄養教諭の職務に「地域との連携・調整」が書かれていることから、これらの連携の広げ方は、必要であるとともに、栄養教諭の業務として重荷になることも考えられます。計画づくりにはそういった業務的配慮もいると思います。

（実態把握と指標）
食育に関する実態把握について、以下の内容が上げられています。
＊各学校や自治体独自の調査（食生活実態調査等）
＊全国体力・運動能力・運動習慣等調査（小５、中２ 悉皆）
＊体力・運動能力調査（全学年 抽出）
＊学校保健統計調査（健康診断結果等）
＊学校給食栄養報告 等

これに対して、指標例としては、
１）食に関する知識 栄養、健康、食文化 等
２）食に関する意識 食に対する価値観 等
３）食習慣 朝食欠食、共食、食事マナー 等
４）生活習慣 運動・睡眠時間 等
５）肥満・痩身 肥満度 等
６）児童生徒の栄養管理 栄養摂取状況 等
７）疾病発生状況 不定愁訴、生活習慣病の状況 等
８）地場産物・国産食材活用 給食での活用割合 等
９）衛生管理 給食時の手洗い、身支度 等
10）給食事故等 異物混入、食物アレルギー対応 等
（参考）児童生徒の体力 体力調査結果
（参考）児童生徒の学力 学力調査結果
※数字は筆者

このうち１～３は、教育上の教員による子どもの評価にあたる部分、４～７は身体性や生活習慣に関わる調査での評価にあたる部分、８～10は学校給食運営についての評価にあたる部分と考えられます。１～３は実態把握からでは評価しにくいものです。

（計画作成）
これらを踏まえて計画策定になりますが、食に関する指導と教科等の指導計画との連携が求められています。また、食に関する指導と給食管理の指導は一体として推進されることとなっています。

食に関する指導年間計画
・給食の時間における食に関する指導
・各教科等における食に関する指導
・個別的な相談指導

教科等の年間指導計画
・各教科
・道徳科
・外国語活動（小学校）
・総合的な学習の時間
・特別活動 等

学校給食の管理に関する計画等
・学校給食の栄養管理
・学校給食の衛生管理（物資管理、調理指導等を含む）

（連携・調整）
この部分は、「本冊子」をそのまま引用します。
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基本的な考え方
食育については第一義的な役割は家庭にありますが、学校においても食育を一層推進していくことが求められており、そのためには、学校において食育推進体制を整備し、全教職員が連携・協力して取り組むことが大切です。児童生徒が食に関する理解を深め、日常の生活で実践していくことができるようになるためには、学校と家庭との連携を密にし、学校で学んだことを家庭の食事で実践するなど家庭において食に関する取組を充実する必要があります。
学校において食育を進めるに当たっては、広く家庭や地域との連携を図りつつ食に関する指導を行うことが必要であるとともに、家庭や地域においても食育に対する理解が進み、食育の取組が推進されるよう、学校から積極的に啓発等の働きかけを行っていくことが大切です。

栄養教諭の役割
栄養教諭は、学校における食育推進の要として、校内の教職員はもとより、家庭や地域との連携を図る役割を果たしていくことが期待されています。
■教職員の連携・調整の要としての役割
・管理職や養護教諭、学級担任等との連絡・調整に基づく各種計画案の作成
・管理職や養護教諭、学級担任、給食調理員等と役割分担を明確にした計画推進
■家庭や地域との連携・調整の要としての役割
・家庭における食生活や生活習慣等の実態把握
・家庭と連携した取組を推進するための企画・提案
・地域の食育の取組の情報収集
・地域の関係機関・団体と連携した取組を推進するための企画及び連絡調整
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栄養教諭の連携としての役割は「期待」として書かれていますが、これらを業務として考えれば、先にも述べたとおり、過重な労働となる可能性もあります。栄養教諭の仕事のあり方が「期待」という言葉で扱われることに違和感を感じます。
たしかに、食育は家庭、学校、地域全体の総合的な取組みです。連携は必要ですし、栄養教諭が「学校における」食に関する指導の中核であることは言うまでもありません。しかし、「業務」として位置づけられるのであれば、教員としての側面と地域や家庭とのコーディネーターとしての側面が求められることになります。この位置づけが難しいために「期待」という表現がされるのでしょうが、そもそも栄養教諭の配置が義務化されておらず、調理員の位置づけは学校給食の合理化の中で委託、パート化が進んでおり、学校における食育の中心をなす学校給食の運営面での脆弱さが増しています。そのなかで、「期待」という言葉で、栄養教諭の業務範囲が裏付けなく拡大することは食育を進める上で問題です。

Ⅱ 実践
（１）食に関する指導
（給食における指導）
給食に関わる「給食指導」「食に関する指導」は学級担任の役割とされ、栄養教諭には、合わせての直接的な指導、資料提供、子どもの行動変容に対する状況確認が関わりとされています。
この学校給食に関わる指導を行うために、「ゆとりのある給食時間を設定する必要があります」としています。
しかし、実際の教育現場では十分な給食時間（配膳、片付けを含む）がとれているとは言いがたいところがあります。とりわけ中学校ではその時間が短く、新たに学校給食を取り入れた自治体でも昼休みを含む給食の時間は増やさないところもあり、大きな課題です。ＰＤＣＡの前に、きちんと改善しなければならない部分です。
この背景には「本冊子」でも書かれていますが、学習指導要領のなかで学校給食が「特別活動」の「学級活動」に位置づけられている一方で授業時数には「学校給食に係るものを除くとされており、標準授業時数には含まれず、規定があいまいなことから、適正な時間を確保する根拠がないことがあります。ゆとりから詰め込みになるなかで、給食時間の確保をどのようにするか、学校まかせにせず現状を把握していく必要があります。

（教科等における指導）
関連づけることができる教科等として、「社会科、理科、生活科、家庭科（技術・家庭科）、体育科（保健体育科）、道徳科、外国語活動、総合的な学習の時間、特別活動の時間など」が上げられるとともに、他の教科に関しても、「その特質に応じて食に関係する教材や題材を用いたり、作品を作成したりするなど、食に関する指導の機会を拡充」することが求められています。

ここでは「本冊子」の「基本的な考え方」を引用します。
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教科等における食に関する指導では、専門性を有する栄養教諭が授業に参画することにより、目標や内容、教材や題材、学習活動など様々な面で食に関する指導と関連付けて指導することができます。その際教科等にはそれぞれ固有の目標や内容があるため、食に関する指導の目標と教科等の内容が一致しない場合もあります。教科等の授業において食に関する指導を行う場合、児童生徒に当該の教科等の目標や内容を身に付けさせることを第一義的に考え、その過程に「食育の視点」を位置付け指導することが大切です。
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このうち、以下の文は強調されています。
その際教科等にはそれぞれ固有の目標や内容がある
当該の教科等の目標や内容を身に付けさせること
「食育の視点」を位置付け指導すること

そして、栄養教諭の役割として、ティーム・ティーチング、教材研究、指導計画に基づく打ち合わせ等を上げています。教員ですが、学校栄養職員の頃の位置づけと同様に単独で教壇に立つことを想定されていない「ティーム・ティーチング」とされています。

（個別的な相談指導）
個別的相談指導については、栄養教諭制度ができてから明記されるようになった新たな役割と言えます。もちろん、それ以前も個別の相談指導はあったことでしょうが、業務範囲に規定されたという意味です。ここで、「栄養教諭の役割」について、
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栄養教諭は、生活習慣病の予防や食物アレルギーへの対応、スポーツ実施時の栄養補給・水分補給など、その専門性を生かしたきめ細かな指導・助言を行います。
食に関する問題への対応では、児童生徒に対して直接指導する場合もありますが、食の大部分を担う家庭での実践が不可欠であることから、保護者に対する助言など、家庭への支援や働き掛けを行うことも重要です。これらの相談指導には、栄養学等の専門知識に基づいた対応が不可欠であり、学級担任だけでは十分な対応が困難な場合も多いと考えられるため、栄養教諭が中心となって取り組む必要があります。また、生活習慣や心の健康に関する問題も想定されるので、必要に応じて、養護教諭や学校医等と連携を図り対応することが重要です。特に、食物アレルギーや摂食障害など医学的な対応を要するものについては、 主治医や専門医とも密接に連携を取りながら対応することが求められます。
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としたうえで、個別指導の例として、「偏食傾向」「肥満傾向」「痩身傾向」「食物アレルギー」「スポーツ実施」などを上げています。
また、指導上の留意点を挙げ、人権やいじめなどへの配慮などを求めるとともに、個別指導にも指導計画作成、記録、評価、改善のＰＤＣＡを求めています。あわせて、対象児童生徒、保護者が「満足する成果」も求めています。

（２）学校給食の管理
（栄養管理）
「基本的な考え」では
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（前略）「学校給食摂取基準」は、厚生労働省が定める「日本人の食事摂取基準」等を参考としており、本基準は児童生徒の1人1回当たりの全国的な平均値を示したものであることから、その適用に当たっては、個々の児童生徒の健康状態及び生活活動の実態並びに地域の実情等に十分配慮し、弾力的に運用（後略）
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としており、従来よりより柔軟な表現となっています。

（衛生管理）
栄養教諭は衛生管理責任者として、施設設備、食品取扱い、調理作業、衛生管理体制、教室での手洗い、配膳、喫食などの衛生管理と指導が求められます。
施設設備、調理の直営の場合、栄養教諭と調理員の連携は、制度上問題なく行えますが、調理が民間委託あるいは、ＰＦＩ等での委託運営などの場合、調理事業者の衛生管理との調整が必要になり、制度的な位置づけが変わります。
民間委託については、法的には偽装請負等にならないような運営マニュアルが国によってつくられていますが、制度的な違いによる問題点などは放置されたままです。これらについては、「本冊子」では扱われていません。

Ⅲ 評価
ＰＤＣＡサイクルで大切なのは、Ｃ（チェック）評価です。あらかじめ計画段階で定めた評価軸や指標だけでなく、そこから生まれてきた新たな課題や、当初想定していない変化を捉えることが大切です。「指標」の達成だけに視点がとらわれると次のステップ、新たな取組みを生み出すことが難しくなるとともに、計画段階、実践段階で反省すべき点や改める点が見えなくなるからです。
「本冊子」では、「評価に当たっては、校長のリーダーシップのもと推進組織における検討を踏まえて実施することが望まれます。その際、栄養教諭は専門的な立場から、評価項目や評価内容、評価方法等について中核として参画」を求められています。そして、「基本的な考え方」として、
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食育推進の成果や栄養教諭の配置効果などを明確にすることが大切であるため、計画策定時に設定した指標に基づき、取組状況や取組の成果などについて、活動指標（アウトプット）や、成果指標（アウトカム）を用いて、振り返りを行います。そして、取組状況の評価と取組の成果の関連等について検討し、食育の成果と課題を把握します。
（略）
取組に対してすぐに成果が得られないものもあるので、長期的な視点での成果を検討する必要があるものについては、継続的な取組と評価を行うことが大切です。
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ところで、学校、学校給食における「食育」とはなんでしょうか？ もちろん、「本冊子」に記載されているとおり、子どもたちへの指導ですが、学校給食を食育とするのには前提があります。
それは、まず、おいしい給食であること、そして、安全な給食であること、さらに、信頼される給食であることです。この３つが揃わなければ、学校給食を教材として食育することはできません。その意味では、学校給食の内容や学校給食の教材として、食事としての評価も食育の前提として必要です。「本冊子」ではそのような視点は書かれていませんが、これは、学校給食の施設、設備、献立、食材、調理、子どもや保護者へのコミュニケーションのあり方などの改善にも繋がることから、持っておきたい評価軸です。

ところで評価のうち「成果指標（アウトカム）」の例で、朝食を毎日食べる割合とか、配膳されたものを残さず食べられる割合が示されています。これらを指標とすることそのものは指標の性質上当然あってしかるべきですが、気をつけなければならないのは、これが指導の上で子どもの人権を損ねたり、いじめにつながったりすることのないように「計画」「実践」段階での慎重な留意が必要だということと、この部分の評価に重きを置きすぎないように、特に教員には配慮を求める必要があるということです。
朝食を必ず食べる、というのは、朝食を必ず食べられる環境にない家庭や、子どもの体調などへの配慮が必要です。給食を残さず食べるというのは、本来学校給食が、教育のために半強制的に提供している食事であることから、好き嫌いだけではなく、食べられない、食べることが苦痛である、体調で量が多いなど様々な要因があることに配慮し、「食べない自由」があることを指導する特に担任教諭が理解しておく必要があります。
最近でも、強制的に食べさせ、それが教員の暴力につながった例が報じられています。
また、2012年のアレルギー児死亡事故は、日常的に完食指導をしていたことから、残りやすい（おいしくない）献立の際に、当該の児童が「おかわりができる」と間違えてしまい、代替食ではなく普通食を食べたことでアナフィラキシーショックを起こしたものであることが報告として残っています。このような子どもへの「強制感」を与えないことは大切です。評価はあくまでも、計画、実践のあり方を確認するためのものであり、無理に優劣をつけるためのものではありません。特に身体性に関わる部分だけに、評価は重要であるが慎重に、という姿勢を求めたいと思います。
「本冊子」では、このような配慮が強調されていませんので、留意してほしいものです。

Ⅳ 改善
ここで大切なのは、次の計画に向けて、個別具体的な内容だけでなく「本冊子」で「栄養教諭は、校長（推進組織の委員長）に客観的な評価資料を示し、具体的な改善点を相談した上で、全教職員で共通理解を図ります。また、保護者や地域住民などにも適宜評価結果を公表し、相互理解を深め連携体制を改善・強化する」とあるように、評価を通じ、関係者のコミュニケーションと理解を深めるツールとして行うことが大切です。
また、評価のところで指摘したように、評価軸以外の「気づき」について、理解を深め、改善につなげることも大切です。
「本冊子」では、
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学校における食育の取組・成果の可視化
学校評価における「自己評価」の結果は、保護者等に公表することが原則です。学校における食育についても、学校のホームページへの掲載や保護者との意見交換、地域住民へ周知など、様々な機会を活用して取組の成果等を周知することにより、学校、家庭、地域の相互理解を深め、連携体制の改善・強化していくことが重要です。
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と最後にまとめています。
栄養教諭だけでなく、学校、教育委員会として、可視化に努めることが、学校教育と地域、家庭の連携につながるものです。

最後に
「本冊子」は栄養教諭を中心にすべての教職員に向けて作られた冊子です。
学校給食と学校における食育の基本的な取組みについては、よく整理されていますので、ぜひ、書かれていないところへの留意をしつつ活用されるといいと思います。

「栄養教諭を中核としたこれからの学校の食育（平成29年5月）
チーム学校で取り組む食育推進のPDCA～
http://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1385699.htm

[ 17/10/31 食教育 ]