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学校給食のしくみ、現状と課題～給食が気になり始めたら

学校給食のしくみ

もうすぐ新年度。小学校入学、中学校入学など、新しい学校生活にわくわくどきどき。子どもたちだけでなく、保護者にとっても、学校の教職員にとっても、新しい出会いの時です。学校給食ニュースのホームページも、この時期のアクセスは自然と増えてきます。

学校生活の中で、学校給食は特別な存在です。どんな食事なのか、だれが、どのように献立を立てているのか、食材は大丈夫なのか、なんで牛乳が毎回出るのか、ご飯は？ パンは？ 給食費の負担は？ アレルギー対応は？

学校給食は、自治体や学校ごとに内容やしくみがちがいます。

自分や子どもが通う学校の学校給食のことは、そこでしか分かりません。

学校給食の思い出を聞いても、通った学校や世代によってその内容はまちまちです。

同じようなこともあれば、まったく違うこともあります。

そこで今回は、初心に立ち返って、学校給食のしくみ、現状と課題を簡単にまとめました。

【はじめに】

写真１はカップ麺です。一般社団法人日本即席食品工業協会によると2016年度に日本全体で精算されたインスタントラーメン（カップ麺、袋麺等）は56億７千万食以上、日本人ひとり当たりの消費量は年44.6食だそうです。ほぼ毎週１回は食べている計算になります。

ところで、カップ麺などのインスタントラーメンを学校給食に出したという話は聞いたことがありません。もしかしたら災害などで緊急に出されたこともあるのかも知れませんが、通常の献立に「ラーメン」はあっても、その中身がカップ麺などということはありません。全国各地の栄養教職員、調理員にも聞いてみましたが、出さないようです。

なぜでしょう？

カロリーは高く、調理は簡単です。「国民食」とも言われることがある食品です。

でも、学校給食には出ません。出さない理由、出ない理由はさまざまだと思いますが、みなさんはどう思いますか？

 

写真２は刺身です。水産庁によると食用魚介類の消費は2001年度の年40.2kgをピークに年々減少し、近年は肉類よりも消費が少なくなっているそうです。「日本人の魚ばなれ」は明らかです。特に若い世代（40代以下）の魚ばなれは深刻で、水産庁も学校給食での魚介類活用に期待を寄せています。

また、2013年「和食～日本人の伝統的な食文化」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。その中で、学校給食は和食を次世代に継承する教育手段として取り上げられています。刺身は、新鮮な食材の持ち味を引き出し、引き立てる、日本の食文化を代表する料理と言っていいと思いますが、学校給食では出ません。出しません。

なぜしょうか？

最大の理由は、衛生管理上で基本的に野菜でも加熱料理が望まれており、刺身を出すことは想定されていません。

しかし、ホテルや宴会場などでは、数百人規模で同じ刺身を提供することが日常的に行われており、腑に落ちないところもあります。

写真３は、学校給食（中学校・自校式）の写真です。ご飯、牛乳、魚料理、野菜料理、みかんと、栄養面でも内容面でもとても充実しています。

ただ、この写真をみれば、ひとめで「学校給食」であることが分かります。

googleやyahooなどの検索サイトで画像検索「学校給食」と入れてみると、学校給食の写真がたくさん出てきます。パンやごはん、ビン牛乳やパック牛乳、トレー皿、プラスチック皿、金属食器、陶器など違いはあっても、「ああ、学校給食だ」と一目で分かります。

「学校給食」は、「学校給食らしい献立」になっています。

なぜでしょうか？

学校給食は食育の要（かなめ）と言われ、社会が次世代に食文化、栄養、健康など、食に関わる教育の大切な要素のはずです。でも、実際の「食事」「食卓」とは違っていて、「学校給食らしい献立」になります。

最大の理由は、学校給食実施基準、衛生管理基準があり、満たすべき栄養素が決められていること、事実上牛乳をはずしにくいことなどもあります。

一方で、ひとつひとつの献立や地域ごとの違いをみてみると、その内容や料理の方向性、味付け、食材の選定はかなり違います。「こんな給食なら毎日食べたい」と素直に思えるものもあれば、「これを毎日かあ」とちょっと残念な気持ちになる給食もあります。

どれも、間違いなく、栄養素や安全性は満たしているのでしょうが、その違いはどこから出てくるのでしょうか。

そんなことを考えながら、学校給食のしくみを考えてください。

 

【１ 学校給食のあらまし】

（学校給食の実施は義務ではない）

公立小中学校、自治体が設置運営し、義務教育を行います。これは義務であり、これによって子どもが教育を受ける権利を保障しています。

学校給食は、学校給食法により、実施を推奨されていますが、義務ではありません。つまり、自治体の判断で学校給食をやることも、やらないこともできます。学校給食を実施する場合には、学校給食法のきまりに沿って、学校給食実施基準や学校給食衛生管理基準に従った学校給食を実施するよう求められています。

 

（設置運営は税金、食材は保護者）

学校給食の施設や運営にかかるお金は自治体が出すことになっています。国（文科省）からの補助金や交付金もありますが、これらはすべて公費（税金）です。保護者が負担するいわゆる「給食費」は、食材費として使われます。これも学校給食法に記載されています。

 

（学校給食は「生きた教材」）

学校給食は、教育・食育を目的に行われています。では、学校給食のめざす教育とは何でしょうか？ 学校給食法には７つの目標が書かれています。

一、適切な栄養の摂取による健康の保持増進を図ること。

二、日常生活における食事について正しい理解を深め、健全な食生活を営むことができる判断力を培い、及び望ましい食習慣を養うこと。

三、学校生活を豊かにし、明るい社交性及び協同の精神を養うこと。

四、食生活が自然の恩恵の上に成り立つものであることについての理解を深め、生命及び自然を尊重する精神並びに環境の保全に寄与する態度を養うこと。

五、食生活が食に関わる人々の様々な活動に支えられていることについての理解を深め、勤労を重んずる態度を養うこと。

六、我が国や各地域の優れた伝統的な食文化についての理解を深めること。

七、食料の生産、流通、及び消費について、正しい理解に導くこと。

これを読めば分かるとおり、ただおいしい給食を作って食べさせるだけでは達成されないものです。給食の時間の指導や教科との連携、学校活動などで、計画的に学校給食を教材として活用し、はじめて達成できる目標です。そのため学校給食は「生きた教材」とも言えます。

 

【２ 学校給食のしくみ】

（学校給食の種類）

学校給食には３つの種類があります。

一般的に「学校給食」と言うのは主食・おかず・ミルクがセットになった「完全給食」のことです。

主食（ごはんやパン）は家庭から持参し、学校給食としては、おかず・ミルクを提供するのが「補食給食」です。これは割合としてはもっとも低くなっています。かつて、農村部で稲作をしていて、ご飯は家庭から持ってくるのが当たり前で、給食費も抑えられることから行われてきました。いまもわずかですがあります。

もうひとつは、「ミルク給食」です。事実上学校給食は実施しておらず、昼食時に「牛乳」のみを提供するものです。

以下のまとめで扱う「学校給食」は、「完全給食」のことです。

 

（施設）

学校給食には、施設による大きなちがいがあります。

主な方式として、

・自校方式（単独調理場方式）

・センター方式・親子方式（共同調理場）

・その他（デリバリー方式）

があります。

自校方式は、学校の敷地内に調理場があります。できたて、つくりたてを出せることからもっとも望ましい施設です。また、子どもに調理場を見せたり、学校独自の食育計画や授業計画、行事等との連動もさせやすく、教育に使いやすい＝教育力が高い方式です。

授業を受けながら、調理過程の「におい」を知ることもできます。食が教育の現場にあることの安心感は数字には表せられませんが学校生活を豊かにするものです。

調理員をはじめ、学校の中に日頃から顔の見える大人が多くいることにもなります。学校安全面でも望ましいものです。

設置や調理員の配置などでコストが比較的高くなりがちです。

センター方式は、複数校をまとめて調理する方式です。衛生管理面から調理後２時間以内の喫食を前提に設置されます。1000食に満たない小規模な施設もあれば、10000食を超える大規模な施設もあります。大きくなればなるほど、食材の調達は大量となるため、小回りの利く地域の生産者から集めるとか、泥付きの野菜を使うとか、手間のかかることができにくくなります。どうしても加工食品や半加工食品を使わざるを得ないということにもなります。

親子方式は、ひとつの学校の調理場で他の学校の給食も一緒につくる場合を言います。調理場を持つ学校が「親」、配送を受ける学校が「子」というわけです。この場合も、扱いは共同調理場方式となります。

センター方式（共同調理場方式）になると、その施設は「工場」の扱いになります。自校式の場合には「学校施設」になります。「工場」の扱いになると、建てられる場所の制限がかかります。

自校方式よりコストは低くなりがちですが、配送車、受け入れる学校での配膳担当など、別のコストもかかります。

その他の方式とは、最近増えてきた「デリバリー方式」が代表的なものです。

デリバリー方式は「外注弁当方式」と呼ばれることもあります。

センター方式と似ていますが、一番の違いは、学校給食衛生管理基準に沿って建てられた施設ではなく、民間の調理施設（調理工場）で民間事業者が学校給食を作って届けることにあります。弁当箱につめて学校に届ける方式と、自校方式やセンター方式と同じように食缶に入れて学校に届ける方式があります。近年多いのは、弁当箱方式です。

デリバリー方式が最近増えてきた背景には、食育基本法に基づいた政府の計画である、食育推進基本計画で、中学校給食の実施が数値目標として定められたことがあります。政策目標に対しては、都道府県、市町村が対応を迫られます。デリバリー方式は、給食施設を「建設」する必要がないため、すぐに始められる利点があります。

その場合も献立作成は自治体の教育委員会で栄養教職員が立てることになりますが、食材については、調理業者側が調達することが多いようです。

コスト面では、建設、運営がないため、比較的安くなりがちですが、トラブルも多くなっています。弁当箱方式で、おかずの温度を10度や20度に冷やして届けるため、冬も冷たいおかずを食べなければいけないとか、献立の内容と調理場の実態が合わないため、うまく調理ができていない（おいしくない）といった例もあります。もちろん、受託した事業者も、プロですからできる限りのことはしていると思いますが、実際に、そういうトラブルで中止になった例もあります。

デリバリー方式の場合、家庭からの弁当持参併用を採用している自治体もあります。

学校給食法では、学校給食を実施する場合、すべての児童生徒に食べられるようにすることとなっています。これも、家庭からの持参を排除するものではありませんが、学校給食を教育として考えたときには、教育力は落ちると考えざるを得ません。

なお、学校給食法に基づかない、「食事」を昼食欠食対策として、学校や自治体が生徒（主に中学校）にあっせんする場合もあります。こちらは、学校給食とは扱いが別になります。

 

（献立）

献立は、栄養教職員（栄養教諭・学校栄養職員）が立案します。学校給食実施基準、学校給食衛生管理基準に沿った、栄養素、食材、献立のねらいに加えて、地域性、地場産食材や国産食材の扱い、食材の安全性、調達、給食費（食材費）の範囲内での調整、調理場の施設設備や人員体制によって変わる調理時間への配慮などから献立を立てていきます。

献立は、自治体内の学校すべて基本的に同じである「統一献立」と調理場ごとに異なる「独自献立」があります。

「統一献立」は、栄養教職員を調理場ごとに配置しなくても献立があることや、食材の調達を一斉にできるなどでコスト削減にもつながりやすくなります。また、複数の栄養教職員が関わることから、バランスなどが取りやすくなります。

「独自献立」はとくに自校方式の場合、学校の行事や授業との連携、校区の特徴などと合わせやすく食育、「学校給食の教材化」に力を発揮します。理想的な形ですが、一方で、配置された栄養教職員の力量が問われることになります。

 

（食材）

食材の調達は、大きく分けて「一括購入」と「個別購入」があります。

「一括購入」とは、域内一括で購入することで、大量購入の利点があります。加工食品などオリジナルレシピで製造してもらうことも可能です。たとえば、地場のジャガイモを使い、オリジナルのコロッケレシピを使って冷凍コロッケを製造メーカーに作ってもらうといったことです。

「個別購入」は、調理場ごとで購入することで、とくに自校方式・独自献立の場合に力を発揮します。地場産で少量生産の生産者のものを使ったり、学校菜園のものを使うなど、機動力を発揮する可能性があります。一方で、食材の調達を栄養教職員が行うなどで交渉、支払い等の手間が発生します。「個別購入」が可能な学校や調理場でも、米やパン、牛乳、調味料などは自治体全体で一括購入するといった場合も多くあります。

食材の調達は、自治体の「購入」になることから、入札や、業者の事前登録、調達ルールの整備（品質など）を用意している自治体も多数あります。自治体の公共・公平性と、個別購入での応用の自由度などのバランスが難しいところです。

 

（栄養教職員）

栄養教諭・学校栄養職員は、学校給食の運営管理のほか、学校での食育計画等の策定支援、個別指導など食をめぐる教育活動に幅広い職務をもっています。栄養教諭は教員としての位置づけ、学校栄養職員は専門職としての位置づけで、栄養教諭制度ができてからは、栄養教諭への移行が求められています。いずれも、教員と同じように主として都道府県職員です。定数はありますが、全校配置に必要な数ではなく、自校方式の自治体では調理場に栄養教職員が配置されていないこともあります。自治体によっては、都道府県から配置された栄養教職員と別に区市町村職員として栄養教職員を追加雇用することもあります。

「食育」が学校に求められるようになったこと、アレルギー対応をはじめ、個別対応が必要な児童生徒が増えたこと、学校給食の多様化など、栄養教職員の職務範囲は広いですが、そのための人員が不足しており、対応も自治体によって様々で、厳しい環境のなか、栄養教職員はおいしく、安全で、安心でき、教育力のある学校給食をつくるよう日々取り組んでいます。

 

（調理者）

学校給食を実際に調理する人たちです。どんなにすぐれた献立、どんなにすばらしい食材があっても、調理で味は変わります。同じレシピ・作業工程でも、やはり味は変わります。そこにある器具、その日の気温、湿度、食べる子どもの状況、食材の状態、それらすべてが味付けに関わります。

調理はもともと、一般的に自治体（区市町村）が採用した「調理員」によって行われてきました。1980年代に「合理化」がはじまります。正規職員が退職しても新規に採用せず、パート職員に変えていったり、調理部門を民間業者に業務委託するようになってきました。

「直営」とは、自治体の職員として正規・非常勤の調理員が調理することを言います。

「民間委託」とは、調理部門を民間業者に委託することを言います。調理場は自校方式やセンター方式の調理場をそのまま使いますが、事業者に貸し出すという形になります。

民間委託の場合、栄養教職員と調理現場の関係性が変わります。直営であれば、栄養教職員も調理員も立場は違えど同じ公務員であり、役割の違いはあっても同じ職場で働く仲間です。民間委託の場合、栄養教職員は委託事業者に対する発注者、委託事業者からすればクライアント（お客様）となります。法的にも、委託事業者の労働者を守るために、いくつかの制約が課せられます。ひとつは、栄養教職員は、献立・指示書を、委託事業者の責任者（チーフ）に対して書面で指示し、打ち合わせを行ったらあとはまかせることになります。調理現場に入ることは原則としてできません。他の委託業務と同じく、中間検査、最終検査（検食）をもって製品（給食）を引き取ることで業務が完了します。また、自校方式の場合、学校との関係も変わります。調理者の出退勤などは、事業者の管理であり、学校側が管理できません。学校への入構については管理できますが、アルバイトなど次々と知らない大人が入ってきても、それは学校側でコントロールできないのです。

もうひとつ、直営と委託の違いとして、わかりやすいのは入学・卒業式の時、直営調理員は教職員の立場ですが、委託事業者は基本的に「来賓」となります。

 

 

【３ 学校給食の現状】

学校給食のしくみを整理してきましたが、1954年に学校給食法ができて60年以上経ちました。学校給食は、この間、確実に進化しています。

（米飯給食導入による献立の多様化）

第２次世界大戦後の学校給食は、パン・ミルク・おかずからはじまりました。その後、政策的にパン給食の強力な推進は続きましたが、1960年代終わりからの米あまりと米の政府在庫の積み上げによる財政難などもあり、学校給食で米飯給食を行うという方針に転換されました。1970年代に米飯給食が開始されると、学校給食の献立が徐々に多様化していきます。パン給食では限られたおかずの種類も、ごはんであれば、和食、洋食、中華・エスニックなど幅広くおかずとして合わせることができるようになりました。限られた施設設備の中で、栄養教職員と調理員が創意工夫して学校給食でできる献立を広げていきます。年間180～190回程度の学校給食で多彩な料理を体験するようになりました。

（地場産食材の利用増加）

献立の多様化にともない、地場の農水畜産物や加工品などの取扱いも増えていきます。学校給食の教育面からは地域教育として、生産者や地域の環境、産業などを学ぶこともできるといった形で地場産に注目が集まり、実現のためのしくみも徐々に構築されてきました。農家、ＪＡ、流通業者、自治体、調理、献立など多様な主体が連携することもできるようになっています。

その後、食育推進基本計画で政策目標とされたことも後押しになっています。

 

（「食育」の要として、学校全体で「生きた教材化」）

食育基本法により、食の教育力、食育の必要性に注目が集まり、学校給食を学校全体で「生きた教材」として活用することが増えてきました。学校給食を良くしようとする栄養教職員、調理員、保護者、市民らが取り組んで来た「教材化」が実現されようとしています。

 

（ランチルームの整備、食器等の充実）

学校給食の問題のひとつが食べる環境でした。かつてはチョークの粉が舞うなかで給食を食べている、先割れスプーンで犬食いしていると問題になったこともあります。少子化による空き教室を活用したランチルームの整備が広がってきました。落ち着いて食事にふさわしい環境になるよう、各地で工夫されています。

箸、スプーン。フォークなど食器具の整備、金属食器から、強化磁器など生活空間に近い形の食器導入なども増えています。ただし、食器に関しては、プラスチック食器の割合が多く、食文化面、劣化したときの成分溶出などの問題もあります。

 

（食品添加物排除、安全性に対する関心増）

学校給食は、つねに厳しい目が向けられています。食に関する事故や事件が起きると、それが直接学校給食とは関係なくても、学校給食は大丈夫かと問合せがあります。それは、学校給食が健康リスクのある成長期の子どもに、半強制的に食べさせるものであるという特徴があるからです。より安全に、安全性に不安があれば排除するという視点は、学校給食衛生管理基準の「食材の選定」にも盛り込まれ、不要な食品添加物は使わないようになっています。これは食品衛生法よりも厳しい表現であり、食品添加物業界は、行政の二重基準だとして学校給食衛生管理基準の食品添加物に関する表記を削除するよう求め続けています。しかし、より高い安全性と信頼性のために予防原則的に食品添加物を極力排除する姿勢は高く評価されるものです。また、遺伝子組み換え食品を扱わないと食材選定のルールにしている自治体も多くあります。先の東京電力福島第一原子力発電所の事故においても、一般の食品における放射性物質濃度の基準よりも厳しい扱いをした自治体も多く、文部科学省もそれを容認していました。

社会が食の安全性に対しての関心を高め、働きかけることが、学校給食の質の向上につながっています。

 

（栄養教諭制度導入による指導力ＵＰ）

栄養教諭制度が導入され、学校栄養職員の要件（栄養士資格）に加え、管理栄養士資格、教員としての資格を必要とするようになりました。教諭と位置づけられたことで、より専門性の高い指導ができると期待されています。学校における食育指導の計画や授業との連携、個別指導など、職務範囲は広がっており、人員の充実が求められます。

 

（アレルギー対応の充実、宗教食などへの理解）

食物アレルギーへの対応は、献立にすべての食材リストを付けて食べられるかどうか判断することから、除去食、代替食、弁当持参など、様々な形があります。かつては無理解のため、まったく対応しなかったり、不適切な対応の結果、学級内のいじめの原因を招いたりすることがありました。また、自治体での体制がとられず、栄養教職員や調理員の個別の努力で対応している例もあり、万一の事故の際の責任など課題もありました。その後、食育推進基本計画の第一期で学校給食におけるアレルギー対応が記載されたことから実態調査やガイドラインが整備されました。2012年に誤食による死亡事故が起きたことを受け、文部科学省がガイドラインを見直し、指針としてまとめ、それに沿った形で組織的な対応を行うようになっています。そのための施設設備や個人の状況の把握、保護者等との情報交換や非常時の体制整備もとられるようになりました。

まだまだ個別には課題の多い問題ですが、アレルギー対応は徐々に充実しています。

宗教食についても、宗教的、思想信条的に食べられないことについて理解されるようになりました。

 

（食べない自由の確保）

最近でも、無理矢理に食べさせる指導を教員が行い、それが児童のトラウマや教員の暴力につながるといった報道があります。しかし、一般的には、学校給食は教育を目的に半強制的に食べさせるものである一方で、食は限りなく個人的な属性であることから、本質的には「食べない自由」を持っているものだという理解も深まっています。

ただ、最近、環境面で「もったいない」を減らそうと残食を減らす取組みが広がっており、これが「食べない自由」よりも強制的に食べさせる、食べなければならない状況に追い込むということにならないか、後退への懸念もあります。

政府が推進する「早寝・早起き・朝ごはん」運動も、理念としては分かりますが、それを教育現場に導入したときに強制力をもつと、子どもの権利をひどく侵害し、いじめなどにつながることになる可能性があります。身体性に関する教育はむつかしいものです。

引き続き、教育と個の多様性のバランスへの希求が必要です。

 

【４ 学校給食の課題】

学校給食には課題も多くあります。その多くが「お金」にまつわります。そもそも、学校給食にはお金がかかります。「教育」にお金がかかるのはあたりまえです。社会は次世代を担う子どもたちが教育を受け、それぞれの可能性の中で健康に育ち、社会の一員として現代社会を生きていけるように機会を用意するのです。教育は短期的な費用対効果を求めるものではありません。学校給食もまた教育の一環です。それなのに、学校給食には必要十分なお金がかけられていません。お金がかけられないどころか、合理化という形で減らす方向にあります。たしかに、国も地方も財政難ですが、その結果、次世代の教育から削減していくのは将来に禍根を残すのではないでしょうか。

（大規模センター化が進む）

全国的にセンター化が進んでいます。その中でも、大きな自治体では大規模なセンターに統合する動きが続いています。センター化の背景としては、平成の大合併、老朽化した学校給食施設の更新期が来ていること、学校給食衛生管理基準が強化され、衛生管理のために必要な施設面積が増えたため自校方式を建替える際の敷地が足りないなどの理由があります。さらに、大規模化の背景としては、ＰＦＩ法があります。ＰＦＩ法は、公共サービスを民間の資金とノウハウを活用して民間が行うしくみです。学校給食でも、民間運営できるとして、ＰＦＩ方式での導入が進んでいます。ただし、自治体にとって経費上のメリットがあり、かつ、民間事業側にも一定の利益が見込めるには大規模な事業が求められるため、大規模化しているのではないかという見方もできます。自治体にとっては、最初に借金をして建設する必要がなく、契約期間（おおむね15年程度）に学校給食委託料として払い続けることでよいというメリットもあります。

しかし、１万食を超えるような大規模給食センターは、万が一の事故発生時や設備上のトラブルの際の影響が大きくなります。とくに食中毒が発生したときには、地域の医療体制が追いつかないといった可能性もあり、潜在的なリスクも大きくなります。また、地場産農産物等を使おうとしても、量が揃えられないといった問題も出てくることもあり、大規模センター化は問題が大きいのです。

 

（調理の合理化による低コスト化の弊害）

直営調理員の合理化は、調理員の退職不補充という形で行われます。その分は非常勤職員で補われ、その後、調理の民間委託という形になる場合が多くなります。

退職不補充の方針は、正規職員が年々高齢化し、正規の職員数も減ることから、ベテランはいるけれど、調理技術の継承ができなかったり、大量調理として体力が必要なのに、若手が不足するという状況を生んでいます。本来なら、定期的に新規採用して、若い調理員の体力を借りつつ、技術を継承していく必要があります。

民間委託化は、自治体が所有する学校の調理場や給食センターを民間事業者に貸して、そこで調理部門を任せる方法です。人材派遣ではなく、請負契約（業務委託）の形をとります。しかし、献立と食材調達は自治体側が行うことになります。主に「コスト削減」のために行われます。公共事業なので、入札（お金だけの一般入札、企画や事業者の特徴を考慮する総合入札・プロポーザル入札）が行われますが、どうしても価格面の比重が大きくなり、低価格化します。調理委託は、人材を学校給食調理場に入れて調理することから、人件費の積み上げ中心になります。そこから民間事業者として利益を得なければいけないため、低価格は安い人件費につながります。社員として現場責任者となるチーフ、サブチーフと呼ばれる人たちは、栄養士、調理師の資格も求められますが、他は、一般のアルバイト程度の賃金となります。業務内容はきつく、雇用は不安定のために、人材が安定しないという問題も抱えています。

直営の退職不補充、非常勤化、調理の民間委託化は、いずれもコスト削減のために行われています。献立・食材は変わらないから、学校給食の質は変わらない、安くなった分だけ他の学校給食の充実に使うと自治体側は説明していますが、果たしてそうでしょうか？

無駄なコストをかける必要はありませんが、調理は学校給食の根幹です。味も、安全性も、信頼も、すべてそこから生まれます。民間事業者も、非常勤であれ働く人たちも、みなまじめで、一生懸命働いています。しかし、安い賃金で、安定して働けない状態は、決して健全ではありません。

かつて、全調理場が委託された自治体で、さらなるコスト削減のために、栄養教職員に対して、献立上の制約（むつかしい献立や献立の種類、行事等の制約）をマニュアル化した自治体がありました。このように学校給食の質にまで影響をもたらすこともあります。

とはいえ、現状としては、自校方式、センター方式を合わせて、すでに約半数近い学校が民間委託調理の学校給食を食べています。事業者も統廃合の中でノウハウの蓄積はされています。その結果、ある自治体では栄養教職員の学校給食管理を調理事業者に委託する例も出てきました。

民間委託された調理場で栄養教職員は、現場に入ることや給食をつくる経験を持たなくなります。一方で、委託事業者の栄養士は給食をつくり、献立と調理のバランスを身につけていきます。ノウハウを蓄積していると言えます。

この先に何があるのでしょうか。

一部の自治体が学校長を民間から公募するなどの例はありますが、学校給食の民間委託化が「公教育の民営化」の一歩にならないか懸念を持ちます。

 

（施設設備、体制への予算がかけられない）

焼魚を出すには、魚を焼く調理器具が必要です。茹でた野菜を冷やしてサラダにするには、衛生管理上急速冷却できる装置が必要です。保温、保管、冷蔵、冷凍、調理器具の数々、献立を充実するには、そのための施設、設備、人員が必要になります。例えば、牛乳です。牛乳は和食に合わないから牛乳なしにしようと言うことは簡単ですが、牛乳はカルシウムだけでなく、ビタミンやカロリーとしても充実した食品です。そして、冷蔵して出すだけで調理は必要ありません。では、牛乳なしで同じだけの栄養素を見たそうとしたら、やはりそれだけの献立、調理が必要になります。そういった施設、設備、体制の充実が遅れています。強化磁器食器の導入が進まないのは、割れるからという理由もありますが、保管庫が大きくなることや洗浄装置の改修なども必要になることもあります。委託調理の調理士がはじめて学校給食の現場に入って驚くのは、加工品でなく食材から「料理」していること、限られた調理器具で工夫を凝らしてあらゆる調理を行っていることだそうです。「教育」として学校給食を行う上で必要な施設、設備、体制は見逃されています。

病原性大腸菌Ｏ-157事故が起きたときに、はじめて検食用以外の保冷庫が入ったという話もあります。牛乳の保冷庫も、1990年代後半から普及しました。まだまだです。

 

（設備対応のない衛生管理強化の弊害）

ノロウイルス、病原性大腸菌Ｏ-157など、かつてはみられなかったウイルスや細菌による食中毒が毎年のように起きています。学校給食での発生は減少していますが、散発します。そして、食材の一括購入やセンターの大規模化の中で、一度に多数の食中毒患者を出すことがあります。それを受けて、厚生労働省は大量調理向けの衛生管理マニュアルを見直し、文部科学省も学校給食衛生管理基準を強化しました。しかし、そのための施設設備改修予算はなく、また、100食前後の小規模な給食調理場から１万食の大規模なセンターまで同じ基準にしたことから無理や矛盾が生まれています。そもそも、衛生管理は設備対応が基本で、その上で、調理者の手順が求められます。小規模と大規模では調理過程、時間、リスクも変わります。それらを踏まえない対応が、自校式施設の改修困難などを生み、調理者の負担を増やしています。

 

（食材等の高騰と給食費の値上げ問題）

食材が値上がりを続けています。国産も輸入も、素材も加工品も値上がりしています。運送料も上がりました。理由は、気候変動の影響、原油の高騰、円安、海外の生産費の上昇、消費税の税率アップなどなど、今後も下がる見通しはありません。一方で、食材費である給食費は上げにくくなっています。値上げに見合う賃金の上昇がなく、所得は実質的に目減りしており、また経済格差が広がっていることから、学校に支払う教育関連費の中でも割合の高い給食費を上げるのがむつかしいのです。また、自治体にとっても給食費を上げたくない理由があります。生活補助を受けるほどではなくても経済的に苦しい家庭には、就学援助の制度があり、自治体によっては学校給食費も援助対象となります。生活補助も含めた就学援助が学校給食費を上げればそれだけ自治体負担が増えることになるからです。

本来であれば、学校給食実施基準を満たし、教育力のある献立とするために、十分な食材費が必要なのに、それを確保できないため、現場の栄養教職員の努力は限界にきつつあります。

 

（家計経済悪化と未納問題）

所得格差が広がり、子どもの貧困が社会問題となっています。貧困なのは子どもではなく、保護者であり、社会の問題なのですが、所得格差に関しては個人の問題に還元されがちです。しかし、実際は社会構造、労働問題としての家計経済悪化であり、財政問題でもあります。税制、社会保障を含めた家計における公的な負担割合の増加は、可処分所得を減らします。そんな中で、給食費の未納問題が一時期取り上げられました。それは、「払えるのに払わない」という社会倫理の問題としてでした。もちろん、給食費が保護者負担であるという社会合意の中では、払える以上払ってもらう必要があります。しかし、払いたくても払えない人がいること、また、学校給食費はその他の公的負担に対して、比較的優先的に払われている、未払い率が相対的に低いことの指摘もあります。

この問題は、基本的には経済格差の広がりをどう食い止め、社会のセーフティネットをどうつくるかという問題です。そして、現実に食において子どもが貧困による欠食に苦しんでいる場合にどのように守るかということです。

第２次世界大戦後、学校給食は、貧困対策として再開された経緯があります。その際に、子どもに格差や貧困による引け目をもたないよう、いじめにつながらないよう配慮した取組みが行われました。全員喫食にはそういった背景もありました。その上で、教育としての理想を掲げた学校給食が行われてきたのです。

ふたたび、格差と給食の問題が社会的に顕在化してきたこと、それだけ多くの格差が生まれていることは残念ですが、かつてと同様に、子どもの成長に社会が責任をもつ対応が必要です。

無償化についての議論もあります。

学校給食を今後どうするのか、給食、教育現場からの声も必要になります。

 

（社会的な「給食・食育」への目的共有の欠如）

学校給食への考え方、とらえ方が二極化しています。多くの保護者は、学校給食に感謝しています。「１日１度は栄養や献立面でちゃんとした食事を食べさせてもらえる」ことが学校給食への期待と理解です。

一般的には、さらに、「子どもの昼ご飯」の問題といった理解もあります。調理の民間委託をはじめ合理化の議論の中で、あまり子育てに関わっていない、料理経験も少ない、主に男性からそのような発言を聞くことがあります。まれに地方議会議員からも同様な発言があることは残念でなりません。

政策や教育の現場では、学校給食は、食育の要であり、生きた教材です。食育推進基本計画を読むと、学校給食を通じて、地域や保護者への影響力も期待されています。地場産食材を活用し、あるいは国産食材を活用することが政策目標として求められています。

たとえば、地場産食材活用についても、地域振興や農業振興から取り組むという発想があります。地場産食材は教育としての可能性が高いから使用するのであり、地域振興や農業振興は副次的な効果のはずです。国産食材の活用についても同様です。

このように、学校給食や食育については、政策、教育の現場と、一般的な理解との間で目的の共有が必ずしもうまくいっていると言えません。90年代、00年代のように、学校給食の合理化に対しての反対運動があまり起きなくなったことも、こういった背景があるのかも知れません。

これもまた、学校給食が抱える課題です。

 

（食を取り巻く社会的な状況変化）

経済格差や貧困の広がりもそうですが、長期的には食生活や社会の変化も課題です。

日本の食は、国内自給率は低く、輸入食品に頼っています。家庭での料理が減り、中食・外食が増えています。スーパーにいけば、できあいのおかずやお弁当が増え、イートインコーナーが増えています。それが、現在の日本の食事や食料動向の実情です。

米の消費量は年々減り続けています。

共働き、地域社会の変化などに伴い、個々人の食生活も変化し続けています。個食、孤食は家庭の中の子どもたちにも広がっています。

それでも、学校給食にカップ麺を出せば、きっと「おかしい」という声が出ると思います。学校給食で地場産の食材から調理し、だしを引き、手作りした料理は喜ばれます。それが学校給食です。

学校給食や食育が掲げる目的や考え方と、現状の一般的な食のあり方の差があまりにも大きいと感じます。

もちろん、だからといって給食や食育の目的や考え方が間違っているわけではありません。そのことを踏まえた上で、学校給食のあり方や意義を伝えていく必要があると思います。

 

【５ おわりに 理想の学校給食】

学校給食がめざすものはなんでしょうか。

いろんな答えがあると思います。

ふたつ、挙げてみます。

将来、子どもが生きる力を持てること。

将来、子どもが地域を誇れること。

食の面では、自分で作る、選ぶ、食べることができるようになることです。安全でおいしい給食を食べて終わりではなく、その結果、自分で作るための動機や喜び、技術、知識欲を得られるようになること。食材や食品を選ぶための知恵や知識、自分の健康、状況、食文化的理解などを考えて食べる能力を身につけることです。

学校給食を生きた教材として学び、地場の農業や食文化、環境を学び、その結果として自分の育った地域に対し誇りを持って暮らすことです。

そのためには、学校給食は、工夫の余地がひとつでも多いことが望まれます。

センターよりは自校方式、統一献立・一括購入よりは、個別献立・個別購入のしくみ、栄養教諭の配置、直営の調理員による安定した調理体制、充実した調理器具や食器などの用意、十分な給食時間の確保、学校行事や行事食への柔軟な対応、地場産食材が調達可能な生産者や流通のバックアップ体制、保護者や地域との連携、ランチルームの充実、教科科目との連携、学校菜園の活用…。

このなかには、すぐに可能なこともあれば、５年10年かけて地域を変えていくことで達成可能なこともあります。学校給食現場でできることもあれば、自治体や政策としての取組みが必要なこともあります。

また、センターだから、一括購入だから、栄養教職員未配置だからといって、あきらめる必要もありません。それぞれの学校で、学校給食で、教職員や保護者・市民ができることはたくさんあります。

「食べることはひとつの農業行為である」とアメリカの作家ウェンデル・ベリーが書いています。日本人がお米を食べなくなったことで、田んぼの必要面積は減りました。里山の棚田など条件が不利なところから田んぼがなくなっていきました。日本人が米を食べなくなるという行為の結果です。何を選んで食べるかは、結果的に、農業のあり方を変えます。

そして、学校給食は、食を変える、あるいは、守る力を持っています。

学校給食は自治体が設置するものです。つまり、市民が選ぶことができます。

どんな学校給食を行いたいか。

どのくらいお金を使うか。

それを決めるのは、市民です。

学校給食は「自治の鏡」でもあります。

そして、学校給食を現場でつくる、栄養教職員と調理員は、学校給食の今と将来を変える大きな役割を持っています。市民と栄養教職員、調理員が連携して、よりよい学校給食に変えていく取組みをこれからも一歩一歩すすめてください。

[ 18/02/28 取材メモ・リンク ]

3月の更新、基本をまとめた記事を掲載しました

２月の特集 ひとりからでもはじめられる学校給食を良くする取組み に続き、学校給食について考えるときの基本となるしくみ、現状、課題をまとめました。

●特集 学校給食のしくみ、現状と課題～給食が気になり始めたら

２月の特集と合わせてお読みください。

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